Auf dieser Seite
Ein Matcha-Cheesecake kann mehrere verschiedene Desserts bedeuten. Dieser hier ist ein kleiner, bodenloser Backkuchen im baskischen Stil: oben dunkel, innen grün und weich genug, um vor dem Schneiden richtig gekühlt werden zu müssen. Er hat keinen Keksboden und wird nicht im Wasserbad gebacken.
Der Kontrast ist der Reiz. Die gebräunte Oberfläche verleiht dem ersten Bissen einen anderen Charakter als die cremige Mitte. Wer einen hellen, vollkommen ebenen Kuchen im New-York-Stil möchte, sollte stattdessen diese Methode wählen. Hier gehören ein rustikaler Rand und eine leichte Senkung nach dem Abkühlen zum Konzept. Das Rezept verwendet eine bestimmte kleine Form, damit Tiefe und Backzeit zusammenpassen.
Rezept auf einen Blick
Ergibt: 8 kleine Stücke aus einem 15 cm / 6-Zoll-Kuchen. Zubereitung: 30 Minuten. Kochen: 30 Minuten. Gesamtzeit einschließlich der angegebenen Ruhezeit: 390 Minuten.
Zutaten
- 225 g vollfetter Block-Frischkäse — weich
- 100 g Kristallzucker
- 100 g verquirltes ganzes Ei — etwa 2 große Eier ohne Schale
- 18 g Eigelb — etwa 1 großes Eigelb
- 6 g reines Matcha-Pulver — gesiebt
- 10 g Kuchenmehl
- 6 g Speisestärke
- 220 ml Sahne — 36–38% Fett
- 0.5 g feines Salz — eine kleine Prise
Ausrüstung
Runde Backform von 15 cm / 6 Zoll, 7.5 cm / 3 Zoll tief; temperaturbeständiges Backpapier; Backblech; Waage; Spatel; Sieb.
Methode
- Erhitzen und auslegen. Einen herkömmlichen Ofen auf 245°C / 475°F vorheizen, oder einen Umluftofen auf 230°C / 450°F. Eine runde Form von 15 cm / 6 Zoll, 7.5 cm / 3 Zoll tief, mit überlappendem, für die Ofentemperatur geeignetem Backpapier auslegen; das Papier von Heizelementen fernhalten.
- Die Basis glatt rühren. Frischkäse und Zucker mit einem Spatel verrühren, bis die Masse glatt ist. Nach und nach ganzes Ei und Eigelb einrühren. Die Seiten abstreifen, damit keine Käseklumpen zurückbleiben.
- Matcha und Sahne hinzufügen. Gesiebten Matcha in einige Esslöffel Teig einrühren und dann zurück in die Schüssel geben. Kuchenmehl und Speisestärke hineinsieben. Sahne und Salz unterrühren, ohne aufzuschlagen.
- Backen. In die ausgelegte Form gießen und auf ein Backblech stellen. Etwa 30 Minuten backen. Auf eine dunkle, karamellisierte Oberfläche, einen festen äußeren Bereich und eine Mitte achten, die als Ganzes wackelt, statt wie Flüssigkeit zu verlaufen.
- Abkühlen und kühlen. In der Form auf einem Gitter etwa 90 Minuten abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden kühlen, bevor der Kuchen gestürzt und geschnitten wird. Innerhalb von 2 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen in den Kühlschrank stellen; in einem heißen Raum früher. Die gesamte Planungszeit beträgt 390 Minuten, einschließlich Abkühlen und Kühlen.
Rezeptnotizen
- Planungsschätzung: 30 Minuten Vorbereitung und Vorheizen, 30 Minuten Backen, 90 Minuten Abkühlen und 240 Minuten Kühlen.
- Dies ist ein bodenloser Backkuchen im baskischen Stil, kein Cheesecake mit Keksboden.
- Eine Form und ein Auslegen verwenden, die für die angegebene hohe Ofentemperatur geeignet sind. Nicht den Grill verwenden, um eine dunklere Oberfläche zu erzwingen.
Die Form vor dem Mischen verstehen
Ein runder Kuchen von 15 cm hat viel weniger Oberfläche als ein großer Familien-Cheesecake. Wenn dieser Teig in einer Form von 20 cm gebacken wird, entsteht eine flachere Schicht, sodass die Mitte fest werden kann, bevor die Oberfläche die gewünschte Farbe erreicht. Auch die Tiefe der Form ist wichtig, da der Teig vor dem Absetzen aufgeht. Die angegebene Form mit 7.5 cm Tiefe verwenden und ihr Fassungsvermögen prüfen.
Auslegen zum Lösen, nicht zur Dekoration
Überlappendes Backpapier erleichtert das Herausheben des gekühlten Kuchens und erzeugt den typischen gefalteten Rand. Papier wählen, das für die Temperatur geeignet ist, und Überschüsse ordentlich von Ofenelementen wegfalten. Kein Wachspapier verwenden. Wenn die Ausstattung die Rezepttemperatur nicht sicher bewältigt, eine andere Cheesecake-Methode wählen, statt einen heißeren Ofen oder ein Grillfinish zu improvisieren.
Einen gleichmäßig grünen Teig erhalten
Mit glattem Frischkäse beginnen
Kalte, feste Klumpen lassen sich schwer entfernen, wenn die Flüssigkeit bereits hinzugegeben wurde. Den weichen Blockkäse vor dem allmählichen Hinzufügen der Eier an der Schüsselwand verarbeiten. Ziel ist eine gleichmäßige Mischung, keine Schüssel voller aufgeschlagener Schaummasse. Ein Spatel bietet nützliche Kontrolle, da man abstreifen und drücken kann, statt einfach nur schneller zu rühren.
Eine kleine Matcha-Mischung herstellen
Den gesiebten Tee zuerst in etwas Teig einrühren. So lässt sich eine trockene Stelle leichter erkennen, solange die Menge klein ist. Sobald dieser Teil glatt ist, mit dem Rest vermengen. Verwenden Sie reinen ungesüßten Matcha. Latte-Pulver verändert das Verhältnis von Zucker und Tee. Die Mengen an Mehl und Speisestärke sind klein genug, dass sich das Abwiegen lohnt.
Eine dunkle Oberfläche bedeutet nicht eine trockene Mitte
Cheesecake im baskischen Stil wird bei großer Hitze gebacken, um einen bewussten Kontrast zwischen Oberfläche und Mitte zu erzielen. Etwa zur angegebenen Zeit mit der Prüfung beginnen, statt darauf zu warten, dass der gesamte Kuchen fest wird. Der äußere Bereich sollte fest aussehen. Wenn die Form sanft bewegt wird, sollte die Mitte als zusammenhängende Fläche wackeln, nicht spritzen oder verlaufen.
Ein trockener Zahnstocher ist bei diesem cremigen Stil nicht das Ziel. Andererseits sollte eine flüssige Mitte nicht als wünschenswerte Cremigkeit abgetan werden. Wenn die Oberfläche sehr früh dunkel wird, während die Mitte noch flüssig ist, brauchen die Wärmeverteilung, die Einschubhöhe oder die Form Aufmerksamkeit. Nicht versuchen, das durch weiteres Verbrennen der Oberfläche zu beheben.
Der Leitfaden für Matcha-Farbe erklärt, warum ein gebackenes Dessert nicht an einem Löffel frischem Pulver gemessen werden sollte. Beurteile das angeschnittene Innere bei normalem Licht sowie Aroma und Geschmack.
Abkühlen und Kühlen haben unterschiedliche Aufgaben
Der Kuchen ist frisch aus dem Ofen empfindlich. In der Form zu bleiben stützt die Seiten, während er sich setzt. Das Kühlen gibt dem Stück anschließend mehr Struktur. Eine Ruhezeit über Nacht ist praktisch, wenn er am nächsten Tag serviert wird, aber die Mindestplanungszeit des Rezepts enthält bereits vier Stunden Kühlen.
Lass ein Dessert mit Milchprodukten und Ei nicht den ganzen Nachmittag auf der Arbeitsfläche stehen, um eine perfekt kalte Temperatur zu erreichen. Befolge FDA Hinweise zur Lebensmittellagerung: Verderbliche Lebensmittel innerhalb von zwei Stunden kühlen, oberhalb von 32°C / 90°F innerhalb von einer Stunde. Abdecken, sobald der Kuchen keinen starken Dampf mehr abgibt. Bis kurz vor dem Servieren gekühlt halten.
Zuerst kleine Portionen schneiden
Acht Stücke passen zu diesem reichhaltigen kleinen Kuchen. Verwende ein sauberes Messer und wische es zwischen den Schnitten ab. Eine weiche Mitte wird nie den starren Rand eines gefrorenen kommerziellen Cheesecakes haben. Wähle daher einen Teller, der das Stück stützt, statt zu erwarten, dass es lange ungestützt stehen kann.
Häufige Probleme und sinnvolle Anpassungen
| Ergebnis | Wahrscheinliche Prüfung | Was beim nächsten Mal zu ändern ist |
|---|---|---|
| Weiße Käseflocken | Fester Käse oder zu schnelle Flüssigkeitszugabe | Den Käse zuerst weich werden lassen und glatt rühren. |
| Große Risse | Zu viel Luft oder eine lange Backzeit | Sanft mischen; aufhören, wenn die Mitte richtig fest ist. |
| Sehr flacher, fester Kuchen | Zu große Form | Zurück zur angegebenen kleinen Form. |
| Nach dem Kühlen locker | Zu kurz gebacken oder geänderte Milchprodukte | Rezept, Form und Ofen prüfen, bevor die Kühlung geändert wird. |
Frischkäse mit reduziertem Fett, streichfähiger Frischkäse aus dem Becher und flüssige Kochsahne sind nicht gleichwertig zu den angegebenen Milchprodukten. Ihr Wasser-, Fett- und Stabilisatorgehalt kann abweichen. Ebenso würde das Ersetzen von Eiern durch einen Löffel Stärke ein anderes Dessert ergeben. Lass die Grundlage unverändert, bevor du eine alternative Version ausprobierst.
Den Teegeschmack deutlich zur Geltung bringen
Der Kuchen braucht keinen schweren Belag. Ein paar frische Beeren daneben sorgen für einen anderen Bissen, ohne die Schnittfläche zu verdecken. Süße Saucen sollten optional sein, besonders wenn du Matcha-Proben vergleichst. Die Balance aus Süße, Milchprodukten und Tee ist wichtiger als ein stark gesättigtes Foto zu erreichen.
Für den Kauf wähle einen Matcha für die fertige Anwendung statt sich allein auf ein Qualitätsetikett zu verlassen. Für einen Café-Test notiere Pulver, Milchproduktmarken, Form und Kühlung, bevor du die Stücke vergleichst. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verbrauchen. Bei Bedarf einzelne Portionen einfrieren und im Kühlschrank auftauen.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich einen Keksboden hinzufügen?
Das würde den Stil ändern und eine weitere Schicht zum Gebäck hinzufügen. Dieses Rezept ist so konzipiert, dass es ohne Boden auskommt; verwende für dieses Ergebnis ein eigens entwickeltes Rezept mit Biskuitboden.
Muss der Kuchen aufgehen und dann absinken?
Etwas Setzen ist für diesen puddingartigen Stil normal. Ein starker Zusammenfall mit flüssiger Mitte ist ein Grund, das Backen zu überprüfen, nicht einfach die Kühlung zu verlängern.
Kann ich die Menge in einer beliebigen großen Form verdoppeln?
Ein größerer Kuchen erfordert eine bewusste Entscheidung zu Form und Timing. Für einen ersten Durchlauf backe zwei Kuchen in den Originalformen, statt anzunehmen, dass sich die Backzeit verdoppelt.
